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黑森林蛋糕

编辑:新东方烹饪学校 时间:2020-05-21 阅读:0

姓名:张波

专业:两年制经典西点专业

籍贯:宁夏石嘴山

学习时间:8个月

黑森林蛋糕是德国有名甜点,制作原料主要有脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒等。是受德国法律保护的甜点之一,在德文里全名"Schwarzwaelder" 即为黑森林。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香,经得起各种口味挑剔。

黑森林蛋糕

81707新葡萄京学生作品——黑森林蛋糕

用料

1. 蛋糕体(蛋黄35克、细砂糖(蛋黄用)30克、牛奶30克、低筋面粉35克、杏仁粉20克、无盐黄油18克、法芙娜可可粉15克、蛋白85克、细砂糖(蛋白用)30克、柠檬汁3克、巧克力碎屑适量、樱桃白兰地适量)

2. 酒渍樱桃(车厘子250克、樱桃白兰地30克、柠檬汁10克、细砂糖40克

3. 樱桃口味奶油霜(淡奶油400克、细砂糖30克、酒渍樱桃汁20克、樱桃白兰地10克、吉利丁片4克)

做法

1. 酒煮樱桃,将车厘子、细砂糖、樱桃白兰地、柠檬汁称取,放入厚底小锅,小火煮,不停翻拌,防止糊底和不均,待樱桃稍MicroSoft一些时离火,不要煮到太软,影响口感。

2. 将煮好的樱桃冷却,带汁水全部倒入密封罐中,冰箱冷藏至少一晚,两三天更好。

3. 分离蛋黄和蛋白,再将蛋黄与细砂糖称量后混合均匀。

4. 隔水加热,不停搅拌,加热至35度关火,将蛋黄糊打发至八字不消失状态。

5. 蛋白加入柠檬汁,分三次加入细砂糖,打发蛋白至硬性发泡。

6. 取三分之一蛋白加入蛋黄,再将将剩余部分翻拌均匀。

7. 再加入过筛低筋粉翻拌均匀,再加入过筛杏仁粉,翻拌均匀。烤箱上下火预热150度。

8. 称取黄油,用微波炉加热融化。

9. 筛入法芙娜可可粉,再加入蛋抽、温热的牛奶、面糊搅拌均匀。

10. 加入白兰地搅拌均匀,放入底部包锡纸的六寸慕斯圈入烤盘进烤箱,上下火150度,55分钟左右。

11. 出炉待完全凉却后脱模,横切成三片备用。

12. 吉利丁片,冷水泡软;将酒渍樱桃汁加入樱桃白兰地。

13. 隔水加热后加入泡软的吉利丁片,融化后搅拌均匀。稍微凉却后,将部分打发淡奶油加入其中,再加入剩余部分拌匀。

14. 将冷却好的酒渍糖水均匀抹在蛋糕上;取一片刷好液体的蛋糕片放回慕斯模具中,加入奶油霜,铺满酒渍樱桃。重复上述动作,第三片蛋糕铺好后,冷冻至蛋糕体变硬。

15. 将法芙娜巧克力削屑落面即可

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